국내에서는 생산되지 않는 올리브유는 건강에 좋은 식용유로 인식되어 있어서, 샐러드 드레싱으로 또는 식용유 대신 부침이나 볶음 요리에 사용하고 있습니다. 하지만, 우리에게는 참기름이나 들기름만큼 익숙하진 않지요. 올리브유는 어떻게 만들어지는 걸까요? 올리브유를 고를 때 엑스트라 버진을 고르라고 하던데, 그건 뭔가요? 올리브유에 관한 궁금증을 풀어보도록 하겠습니다.
1. 올리브오일을 짜는 방법
① 올리브 수확
올리브 열매가 녹색 상태 또는 보라색으로 변하기 시작할 때 수확을 합니다. 이 시점에 추출된 올리브오일이 항상화 성분이 가장 많다고 합니다. 일반적으로 수확 후 24시간 이내에 오일을 추출하는 것이 품질에 중요합니다.② 올리브 세척
수확한 올리브를 물로 세척하여 먼지와 농약을 제거합니다. 이때 걸러지는 가지와 잎은 비료나 동물의 사료로 쓰인다고 합니다.③ 올리브 분쇄
분쇄기를 사용하여 올리브 열매와 씨를 함께 으깨어 반죽 같은 페이스트 형태로 만듭니다. 고대 그리스와 로마에서는 올리브를 돌로 굴려 분쇄했으나, 현대에는 스테인리스 강 해머, 칼, 또는 디스크를 사용하는 기계가 주로 사용됩니다. 이 과정은 산화를 최소화하기 위해 신속하게 진행됩니다.④ 올리브 반죽 (Malaxation)
페이스트는 스테인리스 용기에서 20~40분 동안 천천히 저어집니다. 이 과정은 기름 입자가 뭉치게 하여 추출 효율을 높이고, 풍미와 향을 극대화합니다. 온도가 높으면 더 많은 올리브유를 추출할 수 있지만, 영양 성분이 파괴되기 때문에, 온도를 통제하여 과도한 열에 의한 성분 손실을 방지합니다.⑤ 올리브 오일 추출
올리브 반죽을 수평 디캔터 센트리퓨저 기계를 통해 천천히 저어주면서 기름, 물, 고형물로 분리합니다. 이후 수직 센트리퓨저 기계에서 잔여 물과 입자를 제거합니다. 이후 스테인리스 용기에서 침전물이 가라앉도록 한 후 여과시킵니다.⑥ 올리브유 검사 및 오일병에 채우기
최종제품은 화학적 검사를 한 후 맛과 향에 결함이 없으면 병에 담겨 제품으로 만들어집니다.2. 올리브오일의 종류와 특징
올리브유는 생산 방식과 산도에 따라 여러 종류로 분류되며, 종류에 따라 생산 방법, 품질, 맛, 사용 용도의 차이가 있습니다.
① 엑스트라 버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil, EVOO)
생산량의 10% 미만을 차지하며, 건강과 풍미 면에서 가장 우수한 오일 형태이며, 기계적 추출 방법(콜드 프레스)만 사용하며 화학적 처리나 고온 가공이 없습니다. 산도 0.8% 이하이며, 신선한 올리브를 냉압착하여 추출합니다. 맛이나 향에 결함이 없어야 합니다. 녹색에서 황금색까지 다양한 색깔을 띄며, 풍부한 과일 향과 약간의 매운맛이 특징입니다.
- 영양 성분: 오레인산(단일불포화지방산) 5583%, 리놀레인산(다불포화지방산) 3.521%, 팔미틱산(포화지방산) 7.5~20%. 비타민 E(100g당 96% DV), 비타민 K(100g당 57% DV)가 풍부하며, 항산화제(올레오칸탈, 올레우로페인 등)
- 연소점: 180~215°C
- 용도: 샐러드 드레싱, 빵 디핑 오일, 마무리 오일로 사용하며, 연소점이 낮아 고온 조리(튀김)에는 적합하지 않음, 건강을 위해 직접 섭취하거나 오일풀링 용으로 사용
② 버진 올리브유(Virgin Olive Oil)
EVOO와 비슷하게 기계적 추출 방법을 사용하지만, 자유지방산 함량이 0.8%~2.0% 사이로 높습니다. 약간의 맛이나 향 결함이 허용되지만, 자연스러운 향과 맛을 지니고 있습니다. 품질은 EVOO보다 낮지만 좋은 품질의 올리브유입니다.
- 용도: 마리네이드, 볶음, 구이, 가벼운 튀김, 그리고 맛 결함이 크게 느껴지지 않는 베이킹
③ 정제 올리브유 (Refined Olive Oil)
산도 2%이상의 버진 올리브유를 화학적 또는 고온 처리를 통해 정제한 유형입니다. 색깔, 냄새, 맛이 제거되어 무색, 무취, 무향입니다. 화학적 또는 고온 처리로 인하여 산도 함량이 0.3% 이하로 낮아집니다.
- 영양 성분: 정제 과정으로 인해 항산화제와 일부 영양소가 손실
- 연소점: 최대 230°C
- 용도: 버진 올리브유와 혼합하여 맛을 조절하는 데 사용, 고온 조리(튀김, 구이, 구워내기), 베이킹
④ 퓨어/레귤러 올리브유(Pure/Regular Olive Oil)
정제 올리브유와 15~25%의 버진 올리브유를 혼합한 유형으로, 산도는 1% 미만입니다. 정제 과정으로 인해 향과 맛이 약해 일반적인 요리에 사용됩니다.
- 영양 성분: EVOO나 버진 올리브유보다 생물학적 활성 화합물(항산화제 등)이 적습니다.
- 연소점: 대략 243°C
- 용도: 볶음, 구이, 구워내기, 튀김, 베이킹, 인퓨즈드 오일 제조, 피부/두피 보습제
⑤ 라이트/엑스트라 라이트 올리브유 (Light/Extra Light Olive Oil)
정제 올리브유와 5~10%의 버진 올리브유를 혼합한 유형입니다.
- 영양 성분: 건강 효과가 줄어들며, EVOO에 비해 영양소가 적습니다.
- 연소점: 대략 243°C
- 용도: 볶음, 구이, 구워내기, 튀김, 올리브유 맛을 원하지 않는 베이킹
⑥ 포마스 올리브유(Pomace Olive Oil)
올리브 찌꺼기(폼)에서 추출한 오일로, 정제 과정을 거쳐 식용으로 사용되지만, 품질은 가장 낮습니다. 종종 버진 올리브유와 혼합되어 사용됩니다.
- 영양 성분: 일반 올리브유와 비슷한 지방산 구성입니다.
- 연소점: 높음
- 용도: 레스토랑 등에서 고온 조리에 사용, 일반 가정에서도 다양한 요리에 사용가능
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